Nezařazené

Jak vybrat kvalitní rum?

Rum patří mezi nejoblíbenější alkoholické nápoje na světě. Jedná se o destilát získaný z melasy nebo šťávy z cukrové třtiny, pro jehož výrobu neexistují standardizovaná pravidla. Jednotlivé druhy rumů se tak méně či více liší podle lokálních tradic. V tuzemsku byl rum dlouhou dobu považován za levné, opovrhované pití, za což mohly levné a nedobré náhražky rumu produkované z ochuceného lihu. V posledních letech se však trend mění a ke slovu se tak v českých barech i domácnostech čím dál tím častěji dostávají pravé rumy. Nadto kvalitní pití představuje vhodný dárek i k těm nejslavnostnějším příležitostem, a pokud obdarovávaný zrovna není abstinent, pečlivě vybranou lahvinkou kvalitního rumu jej určitě neurazíte.



O rumu

Původ rumu nás zavádí do exotické oblasti Karibiku, v prvopočátku konkrétně na ostrov Barbados. Region je totiž bohatý na výskyt cukrové třtiny coby hlavní ingredience rumu. Právě z té, respektive z ní získané melasy na tomto území již od počátku 17. století probíhaly první pokusy o výrobu destilovaného, dnes tolik známého alkoholického nápoje. Zprvu rozhodně nešlo o tak zdařilé kousky, které dnes známe pod značkami jako Diplomático, Havana, Kraken nebo El Dorado. Důkazem budiž jedna z mnoha historických nelichotivých přezdívek „kill-devil“, které rum v dřívějších dobách popisovaly jako hrůzostrašný, pekelný nápoj.

Název rum

O původu samotného označení existují tři základní teorie. Ta první odvozuje slovo rum z poslední slabiky latinského názvu pro cukrovou třtinu (Saccharum officinarum), respektive cukr (Saccharum). Podle druhé teorie je rum nazvaný podle typicky holandských velkých sklenic na alkoholické nápoje, v angličtině známých jako rummer. Třetí teorie má za to, že rum je zkráceninou původního označení tohoto nápoje rumbullion, které v překladu znamená „velká vřava“.

Výroba rumu

Jednotná pravidla? Ani náhodou

Jak jsme již nastínili v úvodu tohoto článku, výroba rumu není svázaná jednotnými pravidly, čímž se rum odlišuje např. od koňaku nebo whisky. Producenti v každé oblasti mají speciální, tradičně zakořeněné postupy. I díky tomu je portfolio rumů tak kvalitativně, chuťově a samozřejmě i cenově rozmanité. Základní surovinou je cukrová třtina, která má různé vlastnosti a kvalitu v závislosti na podnebí a druhu půdy, odkud pochází. Není divu, že se kvalita výsledného rumového nápoje odvíjí právě od kvality cukrové třtiny. Obecně existují dva základní způsoby zpracování cukrové třtiny pro výrobu rumu.

1) Zpracování cukrové třtiny: melasa vs šťáva

Nejvíce se oblíbené destiláty vyrábí za užití melasy, která se při zpracování cukrové třtiny získává coby odpadní látka. Tuto metodu používá zhruba 80 % výrobců. Pro ty je výhodné, že výrobou melasy vzniká i cukr, který lze dále průmyslově využít. Jen 20 % výrobců používá vylisovanou šťávu z cukrové třtiny. Takto vzniklý rum se nazývá jako Agricole, taktéž známý jako plantážnický nebo zemědělský rum. Šťáva se nedá dlouho skladovat a je tak třeba ji co nejrychleji vydestilovat. Agricole rum vzniká typicky na frankofonních částech ostrovů a jeho výsledný produkt je čirý. Na první pohled se tak podobá vodce nebo slivovici. O Agricole rumu můžete často slyšet i jako o tzv. třtinovém rumu, což je trochu zavádějící – z různých složek třtiny totiž vznikají všechny rumy. V Brazílii takový třtinový rum nazývají Cachaca.

2) Fermentace

Následuje proces fermentace. Během něj se k základní surovině přidá voda a kvasnice, čímž vznikne neurčitá hmota, kterou můžeme přirovnat ke kaši. Opět zde záleží na konkrétním výrobci, zda upřednostňuje superrychlé kvasinky (používají se pro výrobu jemných rumů), anebo ty přírodní (vhodné pro výrobu silných rumů). Zatímco v prvním případě „je hotovo“ během pár hodin, přírodní kvašení trvá v řádech dnů.

3) Destilace

Dalším krokem je destilace, která může být – zjednodušeně řečeno – buď kontinuální, anebo přerušovaná. Zatímco kontinuální destilace nechává vzniknout silnější, jemný rum s vyšším obsahem alkoholu, ale bere si daň v podobě ne tolik vytříbené chuti, přerušovaná destilace má za následek rumy velmi chuťově i aromaticky bohaté, plnější, což je ideální předpoklad pro vznik rumů špičkové kvality.

4) Staření/zrání

Ke zrání, chcete-li staření dochází zpravidla v dubových sudech. V případě kvalitních rumů není výjimkou, že se ke zrání používají sudy po odlišných nápojích, např. koňaku, Bourbonu nebo whisky. Během zrání se plně rozvíjí barva, aroma i chuť nápoje, které pochopitelně ovlivňují i pozůstatky destilátu, který v sudech zrál v minulosti. Budeme-li konkrétní, rum Zacapa z Guatemaly zraje v sudech po tokajském vínu nebo Sherry Pedro Ximenez. Maximální doba zrání není nijak časově omezená; rumy zrají obvykle 3, 5, 7, 8 let. Exkluzivní rumy pochopitelně zrají déle, a to 12, 15, 20, ale dokonce i více než 20 let. To se promítá pochopitelně i do výsledné cenovky lahve. Limitovaná je naopak často minimální doba zrání. Kupříkladu v Mexiku jde o 8 měsíců, rumy z Panamy nebo Dominikánské republiky musí dle tamní legislativy zrát alespoň 1 rok a ve Venezuele zákonodárce stanovil minimum na 2 roky.

5) Filtrace

Když rum konečně uzraje do požadované podoby (barvy, vůně a chuti), je potřeba jej důkladně vyfiltrovat. Významy tohoto kroku jsou dva. Zaprvé je nezbytné rum zbavit nečistot, které přirozeně vznikají zráním. Za druhé je důležité – především pro blanco rumy (světlé) – odstranit výrazné aroma a chuť tak, aby vznikl jemný produkt vhodný coby přísada do míchaných drinků.

6) Blending/míšení

Po filtraci následuje blending, česky míšení. Rum určité značky musí mít pokaždé vlastnosti. O to se starají specializovaní pracovníci, tzv. Master Blenders. Ti kromě vyvíjení nových variací, příchutí atp. stojí za zachováváním receptury a standardů daného rumu. Zajímavostí je, že tuto hrstku vyvolených svazují poměrně přísné nároky vzhledem k životosprávě. Nesmí pít alkohol, kouřit nebo jíst výrazné pokrmy. Na oplátku jsou za tato omezení velmi dobře placení. Například světoznámá firma Bacardi zaměstnává v současnosti celkem 7 Master Blenders. Kuriózně může působit nařízení, dle kterého musí na společné schůze každý cestovat samostatně a jiným dopravním prostředkem, aby v případě tragické nehody nebylo ohroženo know-how firmy.

7) Lahvování

Ještě než se vymazlený rumový nápoj vydá na cestu k cílovému zákazníkovi, může ještě v závislosti na výrobci „odpočívat“ v sudu, během kterého dojde k finálnímu sladění všech jeho složek. Následně se rum stlačí do lahví a je hotovo.

Rozdíl mezi rumem a tuzemákem

Když je řeč o rumu, spoustu lidí napadne, jak se od něj odlišuje v České republice tolik populární tuzemák. Jeho historie sahá do 19. století, kdy se ve střední Evropě začal vyrábět jako výrazně levnější náhražka tolik vyhlášeného (a také drahého) rumu z Kuby. Lidovým pitím se tuzemák stal za Rakouska-Uherska a popularita mu vydržela (ne-li dále stoupala) i celé 20. století. Přednosti byly a nadále jsou zřejmé: přijatelná chuť, vysoký obsah alkoholu a nízká cena.

Rozdíl mezi tuzemákem a pravým rumem je samozřejmě ve výrobě. Tuzemák se coby náhražka rumu vyrábí „uměle“, kdy se do zředěného lihu (pocházejícího nejčastěji z bramborového škrobu) přidává rumová esence. Výše krok po kroku popsaná výroba se tak nepoužije. Z tohoto důvodu muselo dojít se vstupem ČR do Evropské Unie k přejmenování tuzemáku a v jeho názvu se tak již nemůže nacházet slovo rum. Dle evropské legislativy se totiž rumem může nazývat pouze takový nápoj, který je vyráběn z cukrové třtiny. Zástupci ČR se sice pokoušeli získat pro tuzemák výjimku s argumentem, že jde o tradiční regionální lihovinu, avšak neúspěšně. Z pohledu konzumenta je změna spíše kosmetická. Jde o název, přejmenováním tuzemského rumu na tuzemák se z pohledu oblíbeného nápoje nebo ingredience pro pečení prakticky nic nezměnilo.

Druhy rumu

Nabídka na trhu s populárními lihovinami je takřka nekonečná. Pro lepší orientaci v nich můžeme rumy dělit podle několika kritérií:

  1. způsobu výroby (viz. výše),
  2. barvy,
  3. způsobu zrání,
  4. způsobu konzumace.

1. Rumy podle barvy

Světlé rumy (blanco) mají zpravidla málo výraznou chuť i aroma, pro které jsou také označovány jako bílé nebo lehké. Doba zrání je zde minimálně 6 měsíců a typická je pro ně speciální filtrace přes dřevěné uhlí, čímž se odstraňuje nežádoucí aroma a zabarvení pocházející ze sudu. Primárně se používají jako hlavní ingredience do míchaných drinků.

Zlaté rumy (oro) získávají své charakteristické zabarvení po staření ve vypalovaných dubových sudech. Zrají déle než bílé rumy, chlubí se plnějším aroma i chutí a často je z nich patrný nádech sudu (pokud v něm zrály méně než 5 let).

Kořeněné rumy (spiced) zrají v rozmezí od 5 do 25 let a od zbytku nabídky je nepřekvapivě odlišují speciální ingredience v podobě speciálních extraktů koření a karamelu.

Tmavé rumy (dark) se vyznačují velmi silným aroma i chutí. Zbarvení vychází z toho, že zrají v silně vypálených sudech. Konzumují se při pokojové teplotě a napřímo. Přimícháním tmavého rumu do koktejlu nebo konzumací na ledě by zanikly jeho výrazná chuť i vůně, což by byla škoda. Při degustaci často narazíte na karamelové nebo silně melasové tóny.

2. Rumy podle způsobu zrání

Solera představuje metodu zrání, kdy se na sebe vrství sudy, které jsou použity pro výrobu rumu. V praxi to vypadá tak, že ve spodní řadě jsou sudy s nejstarším rumem a v horní řadě naopak zrají rumy aktuálně nejmladší. Sudy, respektive řady se přidávají postupně, nejčastěji po roce. Na etiketě najdete po výsledném blendingu označení nejstaršího věku rumu.

Reserva, která se často spojuje se systémem Solera, spočívá v tom, že rum je blendován z nejlepších stařených rumů. Když nějaký model nese označení Reserva, výrobce se snaží upozornit na špičkový a jedinečný produkt, který stojí za zvláštní pozornost.

Barrel Proof značí postup, při kterém byl rum stařen v jediném sudu, a proto se také někdy označují jako single barrel. Tyto rumy tak logicky nejsou blendovány.

3. Rumy podle způsobu konzumace

Degustativní rumy

Mezi tzv. degustační rumy řadíme zejména rumy anglického typu a značky pocházející z karibské oblasti, Barbadosu, Ostrova sv. Vincenta, Guyany nebo Jamajky. Spojují je charakteristické rysy v podobě pálené chuti cukru a výrazných tónů melasy. Řadím sem např.:

  • Chairman’s Reserve;
  • El Dorado 15-Year;
  • ACR (Authentic Caribbean Rum): English Harbour 5-Year.

Koktejlové rumy

Za koktejlové máme především tzv. bílé rumy, které jsou charakteristicky dobře řezané, rafinované a i cenově dostupné. Zastoupení zde mají všechny třídy rumů (španělský, francouzský, anglický i rhum agricole vyjma cachaçy). Typicky třeba:

  • Bacardi 8;
  • Goslings;
  • Appleton Reserve;
  • Smith and Cross;
  • Clemente Canne Blue;
  • Santa Theresa 1796;
  • Flor de Caña Anejo;
  • Rhum Barbancourt 8-Year.

Latinské rumy

Samostatnou kategorií jsou latinské rumy, které jsou typicky lehké a čisté.

  • Diplomático Reserva Exclusiva;
  • Brugal 1888;
  • Ron Matusalem Gran Reserva 15.

Rhum agricole

Francouzi jsou sice ve světě známí především pro excelentní víno a jemné lihoviny jako je koňak, ale nezanedbatelnou stopu zanechali i ve světě rumu. Rhum agricole (známý též jako zemědělský rum) se pro své vlastnosti hodí jako ingredience do míchaných drinků, ale i pro degustativní popíjení. Destiláty z této kategorie jsou suché, mají silně ovocné aroma a díky nízkému obsahu melasy v nich dominuje specifičnost daného terroiru, tj. zemědělského podlaží původu. Rhumu agricole se daří na Martiniku a francouzských Antilách. Patří sem např.:

  • Clement XO;
  • Martinique;
  • Rhum Barbancourt Estate Reserve 15-Year;
  • Damoiseau XO.

Nejlepší značky rumů – TOP 10 nejlépe hodnocených rumů

Zemí původu rumu jsou desítky, výrobců stovky a konkrétních značek pak dokonce tisíce. Vyznat se v bohaté nabídce a poznat skutečně kvalitní rum tak z pozice laika není nic jednoduchého. Existuje však mnoho lahvinek, které jsou vyhlášené a jejichž pořízením, respektive konzumací tak rozhodně neprohloupíte. Jako vodítko vám při výběru rumu poslouží desatero dlouhodobě nejlépe hodnocených rumů. Chcete si dovybavit domácí bar? Nevíte, na co pozvat potenciální kořist večer v klubu? Anebo hledáte ideální dárek pro blízkého přítele či obchodního partnera? Ať tak či onak, ani jedním z následujících kousků neuděláte chybu.

Legendario Elixir De Cuba 7y, 34 % (0,7l)

Kubánský rum Legendario paradoxně není tak úplně rum, protože španělská a kubánská legislativa umožňuje označit za rum destilát obsahující méně než 20g cukru na 1 litr, což Legendario Elixir de Cuba nesplňuje a formálně se tak řadí mezi likéry, punče nebo rumové elixíry. Jde o sladší rum, který je velice populární mezi ženami. Pokud tak chcete svoji drahou polovičku nebo potenciální budoucí přítelkyni pozvat na nějakou dobrotu, panákem Legendaria rozhodně nic nezkazíte.

Jak patrno i ze samotného názvu, Legendario musí nejprve absolvovat 7letý odpočinek v dubových sudech, kde se do něj následně vyloupou vysoce sladké rozinky. Sušené ovoce se v kubánské legendě „koupe“ min. 1 měsíc, po kterém se z něj vymačká šťáva. Právě ta – společně s nádechem pomerančů a karamelu – dodává výslednému elixíru onu legendární chuť. Konzumovat doporučujeme Legendario v pokojové teplotě, avšak nutno říci, že na Kubě ji s oblibou přidávají i do míchaných nápojů nebo popíjejí řádně nachlazenou. Zkrátka a dobře a přes naše doporučení – fantazii a vkusu se meze nekladou.

Kraken Black Spiced, 40 % (0,7l)

Novým dravcem na trhu s prémiovými rumy je značka Kraken, jejíž výrobky pocházející z Panenských ostrovů a Trinidadu si můžeme vychutnávat teprve od roku 2010. K produkci se používají přírodní složky (byliny a koření), které v rumu projdou několikatýdenní macerací.

Diplomático Reserva 8y, 40 % (0,7 l)

Jen málokterý prémiový rum frčí v českých barech tolik, jako Diplomático, které má za sebou tou dobou již 8leté zrání v dubových sudech. Venezuelské mistrovské dílo skvostně voní po cherry, dřevu, karamelu a vanilce. Ve skle jej poznáte podle jantarové barvy. Samotná chuť je pak velmi vyvážená a po náročném dni se vyloženě rozplyne na jazyce.

Bumbu Rum, 35 % (0,7l)

Ostrov Barbados ležící na východní hranici Karibiku bývá často označován jako kolébka rumu a údajně na něm byl vytvořen i vůbec první rum v historii. Nadto z něj pochází oblíbený Bumbu Rum s 35% obsahem alkoholu. Jeho produkce je založena na tradiční receptuře, dle které se do něj po vypálení přidává lokální směs koření, jejíž přesné složení je veřejnosti pochopitelně utajené. Nechybí v něm však pochopitelně cukrová třtina, která v tomto případě zcela unikátně pochází z 8 různých oblastí (Barbados, Belize, Brazílie, Kostarika, Dominikánská republika, Guyana, Honduras, Salvador). Všechny ingredience včetně nefiltrované, čiré vody z Barbadosu následně zrají v sudech po Bourbonu, čímž vzniká neodolatelná směs vůně nakouřeného dubu, karamelů, vanilky a banánů. V chuti pak snadno identifikujete i pečené oříšky, nové koření a zázvor.

Vizcaya VXOP 21y, 40 % (0,75l)

Chtěli byste se alespoň „na pár drinků“ podívat na krásy Dominikánské republiky? Díky 21letému rumu Vizcaya VXOP, který platí za nejlepší rum pocházející z tohoto státu Karibské oblasti, máte jedinečnou příležitost! Destilát zraje v dubových sudech po Bourbonu a v lahvi po otevření naleznete nápoj mahagonové barvy, který má na patře máslovou příchuť a vyniká i výraznými tóny medu, karamelu a koření. Na mezinárodní úrovni se pyšní mnoha prestižními oceněními. Vizcaya se nejlépe hodí pro konzumaci napřímo buď samotný, anebo na ledu. Když už se rozhodnete použít jej jako hlavní ingredienci do míchaného drinku, mělo by jít o koktejl skutečně speciální, jedinečný. Ve většině totiž kvalita 21 let uleželého Vizcaye zanikne.

Dos Maderas PX 10y Ron Aňejo Superior Reserve, 40 % (0,7l)

Hřejivá, jemná chuť a nad poměry harmonická vůně s tóny fíků a rozinek tohoto 10letého a 100% třtinového karibského rumu je výsledkem složité procedury členěné do několika etap. Dos Maderas nejprve musí 5 let zrát v dubových sudech přímo v lokalitě původu, odkud se následně převáží do Španělska. Po 3letém pobytu ve sklepech společnosti Williams & Humbert jej čeká ještě 2letá etapa v sudech po 20letém Sherry z odrůdy Pedro Ximeneu. „Sedmička“ tohoto rumu udělá radost a pomůže rozšířit obzory všem milovníkům brandy a koňaku, kterým se značně podobá.

Plantation Grande Réserve, 40 % (1 l)

Nadvakrát zraje i populární „rumíček“ Plantation Grande Réserve se 40% obsahem alkoholu, který po první fázi v domovině tropického Barbadosu pokračuje do dubových sudů ve francouzském Pierre Ferrand přímo v Château de Bonbonnet. Na konzumenty zlatavého rumu čeká chuť o dvou vlnách; první se nese v duchu tropického kandovaného ovoce a vanilkových vzpomínek na Bourbon, zatímco druhá vlna připomíná delikátní taniny a lahodné ovoce.

Don Papa, 40 % (0,7l)

Rumové bohatství Filipín v našem desateru zastupuje Don Papa se 40% obsahem alkoholu, který je pojmenovaný po známém filipínském bojovníkovi za nezávislost Papa Isiovi. Tento rum vyniká ovocným, lehkým aroma i chutí a od ostatních se odlišuje jantarovou barvou. Charakteristický je dlouhý závěr, který se nese v duchu kandovaného ovoce, medu a vanilky.

Flor de Caňa Centenario 12y, 40 % (0,7l)

Tato 12letá rumová legenda láká konzumenty na vyváženost a vyrovnanou, hladkou chuť vynikající tóny karamely, exotického ovoce, dubovými podtóny, ale i nugátu, medu a sladkého tropického ovoce. Pochází z Nicaraguy. Hledáte-li pořádnou exotiku, něco speciálního, pak by tato „sedmička“ neměla ve vašem domácím baru rozhodně chybět.

Ron Zacapa Centenario 23y, 40 % (1l)

Ať už si chcete dopřát sami sobě, pozvat stávající nebo budoucí drahou polovičku na kvalitní drink nebo noblesně obdarovat obchodního partnera, guatemalský rum Zacapa poslouží pro všechny tyto účely na výbornou. Po fermentaci se destiluje z čistého panenského sirupu z cukrové třtiny, přičemž zrání probíhá velmi specificky, v místních horách ve výšce 2 333 metrů. Rum během zrání získá aroma z Sherry Pedro Ximenez a Bourbonu. Ke staření totiž dokází v sudech z bílých dubů, ve kterých před tím zrály právě tyto lihoviny.

About the author

Karel

Add Comment

Click here to post a comment